In cucina la farina è un alimento tra i più utilizzati, ma quale è meglio scegliere per le nostre preparazioni e per il nostro benessere?

La farina è il prodotto realizzato dalla macinazione dei semi di varie piante. Comunemente la farina maggior utilizzata è la farina di grano tenero, altre farine sono la farina di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno.
La farina di grano duro prende il nome di “semola”.

Tra le farine di grano tenero troviamo alcune tipologie: la farina 00, la farina 0, la farina 1, la farina 2, farina integrale. La differenza sta nella lavorazione, la prima è molto più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello, al contrario della farina integrale che ne ha un’alta percentuale.

La proprietà più importante della farina è il fattore di panificabilità (chiamato spesso “Forza”), cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. La Forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico. Nel caso delle farine acquitabili al supermercato non sempre è indicata sulla confezione la forza, per determinare questo valore si possono vedere la quantità di proteine in essa contenuta, maggiore è e maggiore sarà la sua forza.
Durante la lavorazione di un impasto, il contatto con l’acqua di queste proteine semplici e grazie all’azione meccanica dell’impastare, formano un complesso proteico, il glutine, che costituisce la struttura portante dell’impasto.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Quali farine sono meglio utilizzare nelle preparazioni?

• Biscotti, cialde e dolci friabili; besciamella, salse: farina a W 170 (debole).
• Pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua: farina da W 180 a W 260 (medie).
• Pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua: farine da W 280 a W 350 (forti).

Oltre i W 350: in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua. Una farina oltre i W 350 è la farina manitoba che si utilizza per briosche, focacce, krafen.